장맛좋은집

한사정덕수 2012. 4. 23. 11:46

아버님이 심으셨던 엄나무순(개두릅)으로 봄의 향기를 맡으며…

 

 

개두릅이 이제 제철입니다.

예전에는 개두릅은 재배를 할 생각을 하지 않았습니다. 산에 가면 얼마든지 만날 수 있는 나무가 이 개두릅나무(엄나무)였기 때문이겠지요. 그런데 이 나무는 참나무 이상으로 고목이 많습니다. 어린 순을 채취하겠다고 오랜 세월 자란 나무를 배어 신문과 방송에까지 나오는 상황이 되었습니다. 그때서야 농업기술센터에서 많은 이들이 개두릅의 맛과 영양에 관심을 가지게 되자 본격적으로 묘목을 생산해 농가에 재배를 장려하게 되었습니다.

사실 개두릅나무는 5년생 정도는 되어야 3개 정도의 순을 딸 수 있는데, 이때 첫 순을 따고 적당한 길이에서 전지(정전가위질)를 해 주어야 적당한 키에 좋은 품질의 더 많은 개두릅을 생산할 수 있습니다. 물론 자연에서도 어린 나무를 처음부터 이런 방식으로 순을 채취한다면 사회적으로 문제가 될 이유도 없었겠군요.

문제는 소비층은 늘어났는데 아직은 재배를 하는 생산량이 적다보니 아름드리 개두릅나무를 톱질을 해 넘어뜨리는데 있습니다. 근래에야 강원도에서만도 상당히 많은 양이 개두릅을 생산하는 농가가 있어 자연을 훼손하는 일은 거의 사라졌습니다.

 

 

개두릅나무는 아주 큰 고목의 경우엔 가시가 없습니다.

그러나 2~30년 생 나무도 크고 날카로운 가시가 촘촘합니다. 이 가시를 귀신이 무서워한다고 예전에는 가지를 잘라 대문이나 방문위에 걸어두었습니다. 약이 귀하던 시절 가족의 질병을 막고자 하는 의도로 해석할 수 있겠는데요, 눅눅하고 습한 환경에서는 질병이 많이 발생하게 됩니다. 그런 반면 개두릅은 陽(양)의 성질을 지니고 있으며 많은 가시는 그 특징입니다.

예로부터 개두릅나무는 신경통이나 근육통을 비롯해 종기 등에 치료재로 이용되어 왔습니다. 또한 여름철 삼복더위에 복달임으로 닭백숙을 먹는데, 이때도 개두릅나무가지를 넣고 엄나무백숙을 만들어 먹음으로 몸의 기운을 보호했습니다.

 

 

개두릅을 나물로 먹기 위해 구입하는 분들이 많은데 대부분 살짝 데쳐 초고추장을 찍어먹는 걸로만 아는 분들이 많더군요. 저야 어려서부터 산촌에서 나고 자라 산야초와 친하다보니 먹는 방법도 보다 다양할 수밖에 없었고, 그 중에서 장아찌로 만들어 오래 보존하며 먹는 방법에 대해서도 제법 긴 세월을 생각했습니다.

냉장고가 없던 시절 향 좋고 몸에 좋은 산나물을 장기간 보존하기 위한 방편이었던 것이죠.

요즘은 냉장고가 없는 집이 없습니다.

장아찌를 담그지 않고도 향과 맛을 그대로 간직한 상태에서 이듬해까지 맛을 볼 수 있게 된 것이죠. 개두릅뿐만 아니라 다양한 산야초를 이와 같은 방법으로 즐길 수 있으니 참으로 좋은 세상을 우리는 살고 있습니다.

개두릅을 비롯해 곰취나 참취 등을 구입하면 끓는 물에 살짝 데쳐 무침을 하거나 쌈 등으로 이용할 수 있습니다. 물론 생식도 가능하고요. 그러나 장기간 보존을 위해서는 데친 나물을 찬물에 행구지 마시고 1회 먹을 수 있는 분량씩 음식보존용 팩에 나누어 냉동을 시키는 방법이 최상입니다.

물론 이렇게 저장한 산나물을 1주일 전 미리 물에 담가 해동시켜 물기를 적당히 빼고, 장아찌를 담그는 것과 같은 비율의 간장을 만들어 산나물이 잠길 정도로 부어 1주일간 냉장고에 넣어두시면 맛과 향이 좋은 산나물장아찌를 즐길 수 있습니다.

 

곰취나 참취도 이제 곧 재배가 나오겠지만 개두릅은 지금부터 본격적으로 시장에 나옵니다.

개두릅은 굵은 걸 기준으로 2~30cm 길이가 좋은 것입니다. 그러나 무침용이나 장아찌에 사용할 경우엔 끝 순이 아닌 줄기부분을 채취한 것도 좋습니다. 무게로 달아 구입하는 경우 이렇게 잎이 적은 줄기부분의 잔잎을 채취한 것이 속대가 없어 무게가 덜 나갑니다.

선물용으로 구입하는 게 아니라면 굵은 걸 고집할 필요가 없다는 것입니다.

제 전화기가 케이스를 재보니 12.5cm이 되는군요.

잘 모르시는 분들은 전화기 아래의 잎이 표지지 않은 두릅이 더 좋은 줄 아시더군요. 이때는 맛과 향이 덜합니다. 데치는 과정에서 자칫 여린 잎이 다 물러져 낭패를 볼 수도 있고요.

 

 

이 사진의 개두릅은 가지의 끝에서 딴 순이 아니라 나무의 줄기 중간에서 돋은 잎을 채취한 것입니다. 잎의 생김이나 크기는 같지만 가운데 속대가 거의 없습니다. 그리고 잎도 3~7장 정도로 고르지 않은 게 특징입니다. 물론 이런 순도 속대가 발달하는 게 있는데 곁가지로 발달하는 순입니다. 다만 가지 끝에 핀 두릅순보다 작습니다.

이런 잎은 낱장으로 떼어 생것 그대로 쌈을 쌀 수도 있습니다.

그러나 장기간 보존하는 용도나 무침으로 이용할 때는 이런 곁순이 더 이용하기 좋습니다.

 

올해는 개두릅가격이 많이 올랐군요.

생산자가 직접 판매를 하는 경우에도 마찬가지겠지만 시장에서 400g 채 안 될 것 같은 묶음이 8,000원을 상회하더군요. 1kg에 택배비를 포함하면 2만 5천원이 넘을 거 같더군요. 그나마 이것도 많은 농가에서 개두릅을 대규모로 재배를 하는 덕분에 이만큼 가격이 조절된 것입니다. 제철도 아닌 이른 봄에 두릅나무 가지를 잘라다 비닐후우스에서 싹만 틔운 걸 몇 개에 1만원씩 주고 먹는 것에 비하면 정말 싼 가격이고요.

저야 이웃과 나누어 먹고나면 팔 것도 없지만… 다른 집들보다 매년 일찍 두릅을 따는 덕에, 아이들 학교 때문에 비워둔 집에 가 두릅을 따는데 마을 어르신들께서 그러시더군요.

“아이구 이 집은 뭔 일로 이렇게 벌써 개두릅이 자랐데. 우린 이제 싹이 나와 일주일은 더 기다려야 맛을 볼텐데… 아범, 두릅 값 좋은데 시장에 가져다 팔면 솔찮히 받겠어.”

하기야 첫날 굵은 것들만 골라서 딴 것까지 합하면 30단 넘게 땄으니 나무 두 그루에서 얻은 수확치고는 많지요.

이 나무 두 그루는 아버님께서 심어놓으신 것입니다.

2004년 아버님 돌아가시던 해엔 채 1kg도 못되게 땄는데 재작년부터는 이웃과 나눠 먹을 정도는 매년 수확을 합니다. 내년엔 올해보다 더 많은 개두릅을 기대해도 좋을 거고요. 생전에 산과 들에 나는 산야초를 즐기시던 아버님을 닮아 저도 이런 생활을 즐기니 이 또한 부전자전인 모양입니다.

 

엄무나순(개두릅) 장아찌 담그는 방법은 <엄나무순(개두릅) 장아찌 담그는 법>◀을 클릭하세요.

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두릅철이 됐다는게 왜이리 (즐)거운지 모르겠습니다.
개두릅 장아찌맛이 궁금해지네요(^^)
생것과 거의 비슷한 맛입니다.
물론 장맛에 따라 약간의 차이는 있지만요. (^^)
아! 요거 완전 좋은데~~~
삼겹살이랑 먹어도 좋더라구요~~~
저도 초장 찍어서 먹는거만 알고 있는데요...
장아찌 맛이 어떨까요?
우연치 않게 나물장아찌를 알게 됐는데, 맛이 환상이더라구요...
요것도 기대가 되는군요~~
감사
안녕하세요.
제가 엄나무입니다.
봄철이 되니까 제이름이 심심치않게 오르내리네요.
정말 반가운 일 깉습니다.
가시는 좀 무섭지만 사람에겐 아주 이로움을 주니까요.
사람들이 아주 다양하게 울거먹고 나물은 맛있게 요리해먹고요.
정말 고맙습니다. 건강하시고 행복하십시요!!!