황영윤은...

사랑하는 것들과... 고전음악, 풍란들..., 그리고 사진...

고추장 담그기(홍시, 마늘, 찰호박, 양파, 찹쌀, 보리)

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맛난 것, 맛을 찾아서...

2021. 11. 29.

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 맛있는 고추장

 

 

1. 홍시고추장 만드는법 / 남는 홍시가 많을땐 고추장으로 만들어두면 좋아요

https://youtu.be/vqKt6c-xXFY

재료 :

대봉홍시 11개 ,

고춧가루 3컵 ,

청국장가루 3컵 (메주가루도 ok)

조청 1컵 ,

소금 반컵

 

1. 홍시는 꼭지를 떼고 상한부분은 제거하고 다듬어서 냄비에 담아주세요ㄱ

2. 다듬어진 홍시는 저으면서 끓여줍니다.( 과육이 다 녹을때까지 )

3. 뜨거울때 체에 걸러주세요 (씨껍질만 남기고 과육은 다 빼주세요)

4. 걸러진 홍시에 고춧가루 3컵 , 청국장가루 3컵(메주가루도ok) , 굵은소금 반컵 , 조청 1컵을 넣고 골고루 섞어줍니다.

※ 기호에 따라 소금은 추가하세요 ,

색깔을 곱게 담을려면 고춧가루를 추가해도됩니다. 고운고춧가루가 없으면 김장고춧가루를 믹서에 넣고 곱게 갈아서쓰세요. ( 영상에는 고운고춧가루가 없어서 믹서에 갈았어요 )

 

 

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'https://youtu.be/WE0CSax4Eag

'*홍시고추장(고추장만들기, 입문용)

홍시3개(미국홍시는 엄청큼,한국은5개),

고추가루200g,

청국장 or메주가루150g,

된장1T, 소금120g,

올리고당 1컵,

소주1잔(소주잔)

과일 고추장들을 담을때는 조금더 뻑뻑하게 담고있어요. 아무래도 과일이 삭으면서 조금더 질어지구요..너무 질면 오히려 부글부글 개기도 한것같아서 그렇게 하고있어요^^ 어차피, 고주장을 먹을때 다시 양념을 하는 경우가 많아서 저는 너무 질지않은것이 양념했을때 농도가 더 맞는것같더라구요. 그렇습니다. 더 질해하고싶으면 조청이나 질금물을 조금 더 넣으세요

 

 

 

2. 전통 찰호박 고추장 만들기

'https://youtu.be/R57fMmSyoCo\

'재료]

늙은호박 1개

고춧가루 2Kg

찹쌀 1Kg

엿기름 500g

볶은 콩가루 300g (매주가루 넣어도 상관없음)

소금 1Kg

쌀조청 2Kg

물 양은 밥통에 7부쯤 붓는다.

찰호박 고추장은 절대 곰팡이가 피지 않으며

그무엇도 곰팡이 방지를 위해 넣는다면 전통고추장 맛을 낼 수가 없습니다.

삭히고 끓이고 했기에 곰팡이가 피지 않습니다.

 

 

 

3. 바로 먹는 마늘고추장 만들기 감칠맛 나는 비법

'https://youtu.be/ItK4tETX94Q

'종갓집 며느리입니다.

햇마늘 고추장을 작년에 못해서 일찍 담궜는데요.

감칠 맛이 풍부해서 밥을 비벼 먹어도 좋습니다.

마늘 고추장 만들기 간단해서 금방 할수있어요.

마늘만 넣는 거 보다는 생강을 넣어서

감칠맛이 더 일품인데요.

여러분들도 맛있게 만들어 드세요.

햇마늘 고추장 만드는 재료

고운 고춧가루 1200g(3근)

메주가루 600g

햇마늘 1kg

생강청 10큰술

엿기름 200g

집간장 500ml

올리고당 700g

소주 1병

천일염 소금 260g

물 4리터

이렇게 만든 마늘 고추장은

요리할때 다양하게 쓰일 수 있으며

바로 먹어도 감칠 맛이 일품입니다.

 

 

 

 

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'https://youtu.be/5CoGXB0DGuo

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4. 찹쌀고추장 맛있게 담그는 법【특급비법 찹쌀고추장 황금 레시피】

 

'https://youtu.be/pzyYIraoeY8

고춧가루 3kg기준의 레시피와

보너스로 2kg기준의 레시피와

1kg기준의 레시피가 모두 들어있답니다.

고추장 담그는 방법 종합선물세트로 준비해 보았습니다.

오늘 담근 고춧가루 3kg 기준으로 나온 고추장은

총 13.35리터 양입니다.

아무도 주고 싶지 않을 만큼 맛있는 혼자 먹어도 아까운 정말 맛있는 하민맘표

#찹쌀고추장레시피로 맛있는 고추장 만들어 드세요~~*^^*

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고추장을 담그시는 분들은

고춧가루 1kg 기준으로 담그실 때 소금의 양을

종이컵 1컵과 1/2컵을 더 넣으셔서 담가주시면

될 것 같습니다.

따뜻해진 날씨만큼 고추장에 소금을 더 넣어주세요~~*^^*

하민맘표 찹쌀고추장 맛있게 만들어 드세요~~^^

4월부터 9월 초까지 고추장 레시피 입니다.

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고춧가루 3kg 기준

엿기름 1.2kg

물 12리터(1차 9리터, 2차 3리터),

찹쌀가루 1.5kg

조청 2.5kg

천일염 1.4kg

메주가루 1.25kg

청매실청 3.6리터

소주 1병(360ml)

 

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 50년 노하우 할머니의 보리고추장~ 고향의 맛 보리고추장 담그는법

'https://youtu.be/2O75jxzZK60

'고추장 만들기

How to make Gochujang(Red pepper paste )

재료-보리 500g, 물 1.2L, 고춧가루 500g, 메주가루 500g, 물 1.2L, 소금 250g

할머니가 예전부터 즐겨드시던 보리고추장을 오늘 만들어주셨답니다.

엿기름을 삭히지 않고 보리밥을 지어서 삭히는 방법으로 만든 보리고추장인데요.

누구나 쉽게 만들 수 있으니 꼭 한번 만들어보세요!

참고사항

1. 고추장만들 때 간은 개인 취향에 따라 조절해주세요.

2. 거품기를 이용해서 섞어주면 쉽게 만들 수 있어요.

3. 취향에 따라 매실액 또는 조청을 추가해 주세요.

 

 

 

 

5. '즉석양파고추장/5분만에 담그고 바로 먹어요/

 

https://youtu.be/8DLc5PRbhaI

즉석양파고추장/5분만에 담그고 바로 먹어요/짜고 오래된 된장 맛있는 고추장으로 변신/ 참 맛있어요

[재료]

양파 1.5kg

고운 고추가루 1kg

소주 2컵

매실청 1컵

쌀조청 2.5kg

된장 1.6kg

천일염 1컵(150g)

1컵=200ml

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'마늘고추장 담그는 법

 

https://youtu.be/ocbD6ORZ_GI

재료: 시판 고추장 or 집고추장 1kg,

통마늘 300g, 찹쌀밥 1/2컵(90g),

청주 1컵, 조청 140g(1/2컵),

꽃소금 1T, 고운 고춧가루 1컵

조리시간: 30 ~ 40분 난이도:★★☆☆☆

*컵 = 200cc 계량컵,

T = 밥수저 기준.

 

 

[마늘 손질 및 찌기]

 

1. 먼저 껍질이 까진 마늘을 보면 거무튀튀한 게 붙어있는 게 보이죠.

이게 들어가면 맛없으니 칼로 떼어내 버려주시면 된답니다.

2. 그리고 물이 끓어오르면 찜기에 면포를 깔아준 다음 마늘을 넣고,

뚜껑을 덮어 중불에서 20분 쪄주세요.

3. 수저나 손으로 눌러봤을 때 손쉽게 뭉개지면 다 쪄진 거랍니다.

*이렇게 쪄주면 마늘의 아린 맛은 날아가고 특유의 달큼 고소함은 살아나서~

더욱 고추장을 맛있게 만들어주겠죠!!

4. 그리고 찌느라 물기가 많이 나왔으니 체에 밭쳐준 다음 차갑게 식혀주면 OK.

 

[찹쌀풀 만들기]

1. 이제 숙성을 도와줄 찹쌀풀을 만들어볼게요.

냄비에 찹쌀밥과 물 600ml을 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 15~20분 동안 끓여주세요.

(마늘 찌고 있는 동안 옆에서 끓이면 좋겠죠!)

*물론 가만히 놔두면 넘칠 수 있으니 중간중간 뚜껑을 열어가면서 확인도 해주세요.

 

2. 시간이 지나 이렇게 걸쭉해졌으면 불을 끄고 차갑게 식혀주시면 OK.

이걸로 고추장의 숙성을 도와줄 찹쌀풀도 완성이 되었답니다.

(대략 1컵 정도 나오더라고요.)

 

3. 그다음 믹서기에 차갑게 식힌 마늘 & 찹쌀풀, 방부제 역할을 해줄 청주를 넣고

곱게 다져주시면 준비 끝!!

 

 

[마늘고추장 담그는법]

 

1. 이제 재료 준비도 다 끝났으니 본격적으로 고추장을 담가볼까요.

준비한 고추장에, 믹서기에 간 재료, 조청, 소금을 넣고 잘 섞어주세요.

(이건 시판용 고추장을 사용한거라서 집고추장은 들어가는 양이 조금씩 다를 수 있으니 참조해주세요.)

 

2. 그다음 고춧가루를 넣고 풀어주면 되는데 이때 한꺼번에 다 섞어버리면 고춧가루가 뭉쳐버릴 수 있거든요.

그러니깐 조금씩. 조금씩 살살 풀어주는 게 좋답니다.

 

3. 또 이때 반드시 고운 고춧가루를 사용해주세요.

굵은 고춧가루를 만들면 기껏 열심히 만든 고추장이 텁텁해지고 색감도 안 예쁘거든요.

*집에 있는 굵은 고춧가루를 체로 내려주면 고운 고춧가루가 완성!

 

4. 다 섞고 나서 번거롭더라도 한 방향으로 잘 섞어주는 게 좋아요.

그래야 재료들도 골고루 잘 섞이고 섞으면 섞을수록 윤기가 더해져서 더욱 먹음직스러워 보인답니다.

 

5. 또 다 섞고 나서 고추장은 맛을 보시고 조청, 소금을 조금씩 넣어가면서 취향껏 맛을 조절해 주는 거 잊지 마세요.

 

6. 이렇게 완성된 고추장은 번거롭게 숙성시킬 필요 없이 용기에 담아 바로 냉장고로 Go!!

그리고 밥에 비벼 먹거나 찌개, 무침 등등 다양한 요리에 활용하면 평소보다 더 맛있게 즐길 수 있겠죠.

 

 

 

 

https://youtu.be/yWTJzyZPP0s

 

 

-마늘 고추장 담그는 법-


* 재료
  마늘 한접 (100개)
  고추가루 3근.  메주가루 1kg . 물엿 (흰색)2kg.  물 (생수) 17대접. 소금.


* 만드는 법


1. 깐마늘를 깨끗이 씻어  놓는다.
2. 1에 물 17 대접을 붓고 마늘이 으깨질때까지 푸~욱 끓인다.
3. 나무주걱이나 큰 국자로 마늘이 풀어지도록 으깬다.
4. 뜨거울때 물엿 , 메주가루를 넣고 멍울이 지지 않도록 잘 저어준다.(뜨거울때 넣어야 메주 냄새 안남)
5. 고추가루는 식혀서 넣고 멍울이가 없도록 잘 저어준다. (많이 치댄다.)
6. 굵은 천일염으로 간한다.

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고추장

 

고추장은 간장 된장과 함께 우리 고유의 발효 식품이다.

우리나라에서 고추장을 담그기 시작한 것은 1700년대 후반으로, 순창 고추장과 천안 고추장이 팔도의 명물 중 하나로

소개되어 있다.

대개 간장을 담그고 나서 더워지기 전인 3~4월에 담근다. 담는 곡물에 따라, 찹쌀고추장, 보리고추장, 밀가루고추장

등으로 나뉜다. 그중 찹쌀고추장을 가장 귀하게 여겨지고 초고추장을 만들거나 색을 곱게 낼 때 쓰이고, 보리고추장은

여름철 쌈장으로 많이 먹고, 밀가루 고추장은 찌개나 토장국 끓일 때 많이 쓰인다.

 

찹쌀고추장은 윤기가 나고 매끄러워 제일로 꼽는데, 예전에는 넉넉한 집에서만 담갔고, 서민들은 보리나 밀가루로 담갔다.

고추장 메주는 간장 메주보다 덜 띄운다. 너무 오래 띄워 곰팡이가 많이 피면, 퀴퀴한 냄새가 나서 오히려 맛이 없어진다. 

 

고추장 담그기

고추장용 고춧가루는 가을철에 미리 색이 곱고 매운 고추로 골라서 씨를 모두 털어내고 곱게 빻아 놓는다.

 

메주는 솔로 먼지를 털어내고, 물에 얼른 씻어 건져, 잘게 쪼개어 채반에 받쳐 바람이 잘 통하는 곳에서 말린다.

3~4일 밤이슬을 맞히면서 말리면, 메주 특유의 냄새가 없어져 좋다고 한다. 메주가루는 구수한 향이 나고, 노란빛을 때는게

좋다.

 

메주가 마르면, 곱게 가루를 낸다.


고추장 간을 맞출 때는 흰 꽃소금을 쓴다. 고추장이 되직하므로 굵은 소금은 잘 녹지 않고, 쓴맛이 있어 

적당하지 않다.  소금은 잘 녹지 않으므로 한꺼번에 넣지 않고, 이틀에 걸쳐 서너 차례로 나누어 간을 맞춘다. 


맵게 담그려면 매운 고춧가루를 많이 넣으면 되고, 묽게 하려면 엿기름이 많이 넣으면 된다. 또 전분질이 많으면

되직해지므로 기호에 따라 재료의 비율을 가감한다.


 

만드는 법

 

 

 

 

 

재료

찹쌀 10컵(소두 2되), 메주가루 3컵, 고추가루 7~8컵, 엿기름가루 5컵, 꽃소금 3컵, 물 3~4되(15~20컵)

 
    * 계량 단위

      1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

 

1. 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 하룻밤 불려서 가루로 빻는다.

2. 엿기름은 물에 담가 비벼서 체에 받칱 후, 가라앉힌다.

3. 넓은 그릇에 2.를 넣고, 찹쌀가루를 풀어 잠시 두었다가, 들통에 담아 불에 올려, 저으면서 끓인다.

   삭으면서 말갛게 된다.  끓기 시작하면 불을 줄이고, 끓어 넘치거나, 바닥에 눌어붙지 않게, 나무주걱으로 저으면서

   오래 달인다.

4. 다 졸아들면, 다라이에 쏟아붓고 한김 나가고 난 후, 메주가루를 섞는다.

5. 여기에 고추가루를 넣고 섞는다.

6. 고추장의 색깔이 곱게 되면, 소금을 넣으면서 저어준다. 소금은 한꺼번에 넣지 않고, 이틀간 서너차례

   나누어 넣으면서 젓는다.

7. 항아리에 담고, 그 위에 덧소금을 뿌리고, 망사망을 씌워 덮는다.

   햇볕을 쬐면서, 1달쯤 숙성시킨다.

 


 

보관과 관리        

        

고추장은 하루밤 김이 나가게 열어 두었다가 다음날 뚜껑을 덮는다. 담은 후 바로 뚜껑을 덮으면,

더운 김이 완전히 빠지지 않아서 습기가 찬다.
 

고추장은 단지에 담은 후에도 얼마 동안 계속 저어 주어야 잘 익으며 끓어오르지 않고, 간도 고루 든다.

여름철에는 곰팡이가 피기 쉬우므로, 망으로 항아리를 덮어 가끔 햇볕을 쬐어 주어야 한다. 

장마철에는 반드시 웃소금을 얹고 습기가 차지 않도록 주의한다.


고추장 항아리는 입이 좁은 것이 좋다. 고추장이 공기에 노출되면 그 면은 색이 검어지고 맛도 나빠지며, ‘곱’이라

고 하는 흰색의 산막효모가 번식하므로 날씨 좋은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쪼여 주면 이를 방지 할 수 있다.

담근 지 얼마 안 되어 부글부글 끓어 넘치거나 흰 곰팡이가 피기도 하는데, 여기에는 여러 원인이 있을 수 있다.

엿기름에 전분을 넣고 충분히 달이지 않았거나, 너무 싱거운 경우, 고추장 항아리에 빗물이나 물이 들어갔을 경우 등이다.

이럴 때는 솥에 쏟아붓고 뭉근한 불에서 달여 주고 소금을 약간 더 넣는다. 고추장을 쏟고 더운 식혜를 넣어 서서

히 끓이면 맛을 되살릴 수 있다.

 

 

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