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(로얄)쁘리 2011. 10. 21. 21:25

고단백, 저지방, 고칼슘의
영양가득 가을철 별미 ‘대하’

가을·겨울철 단맛이 최절정
비타민 부족하니 아욱 등과 함께 요리하면 영양 최고


9월부터 다음해 1월까지가 제철인 대하. 대하는 이때가 단맛을 내는 아미노산인 글리신 함량이 높고 살도 오동통 많이 올라 있어 가장 맛있습니다.

대하에는 단백질, 칼슘, 철분, 엽산 등의 함유량이 높아 골다공증과 골연화증, 빈혈을 예방하는데 도움을 주며 그 외에도 비타민 E와 나이아신이 있어 노화억제 및 세포활성화에 도움을 줍니다.

대하의 특징 중 하나는 타우린이 풍부하다는 점입니다. 타우린은 피로회복 및 간의 해독작용을 도와주는데, 이 때문에 새우를 안주로 하여 술을 마실 경우 잘 취하지 않는다고 합니다. 그 밖에도 심장병, 고혈압 등의 성인병 예방에 도움을 주고 콜레스테롤 감소에 도움이 됩니다.

대하의 꼬리와 껍질에 키틴(키토산)이라는 물질이 있는데 항암 효과에 좋고 혈중 콜레스테롤 수치를 현저히 저하시키는 작용을 합니다. 그러나 새우를 먹을 때 껍질을 다 먹어야 건강에 좋은 것으로 아는 사람들이 많은데 새우껍데기에 들어 있는 키틴은 먹어도 거의 흡수되지 않고 특별한 추출과정을 거쳐서 섭취해야만 우리 몸에 흡수가 된다고 합니다. 또한 껍질이나 꼬리를 잘 못 씹어 먹으면 치아손상, 목에 걸리거나 장 손상, 알러지 등을 유발할 수 있으므로 굳이 껍질까지 드실 필요는 없습니다. 그러나 껍질에 칼슘이 많으므로 껍질째 삶아서 국물을 버리지 말고 국이나 수프로 먹을 경우, 유용하게 칼슘을 섭취할 수 있습니다.

단백질, 칼슘 등의 풍부한 영양에도 불구하고 콜레스테롤이 높아 먹기를 꺼려하게 되는 경우가 있습니다. 새우에 들어있는 콜레스테롤이 적은 양은 아니나 새우와 함께 먹게 되는 타우린이 콜레스테롤을 낮춰주기 때문에 크게 걱정할 필요는 없으며 또한 새우에 들어있는 콜레스테롤은 불포화지방산이 많은 좋은 콜레스테롤, 즉 HDL 성분으로 혈관에서 지방이 쌓이는 것을 예방하고 혈관에 쌓인 나쁜 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내어 동맥경화 예방에 도움을 줍니다. 하지만 조리할 때 주의는 필요하겠지요. 튀김으로 먹을 경우 혈중 콜레스테롤을 높일 수 있기 때문에 구워먹거나 쪄서 먹으면 더욱 좋습니다.

대하는 소금구이, 회, 찜, 탕이나 국 등 다양하게 요리해 먹을 수 있습니다.

소금구이는 대하의 참맛을 느끼기에 아주 좋은 방법입니다. 프라이팬에다 왕소금을 두껍게 깔고 그 위에 대하를 가지런히 올려두면 불판이 뜨거워지면서 소금이 회색빛으로 변하고 대하가 노릇하게 구워지면서 껍질이 붉게 변하게 됩니다.

새우가 붉게 변하는 것은 아스타산틴(astaxantine)이라고 부르는 붉은 계통의 카로티노이드색소 때문입니다. 그래서 새우의 껍질 자체는 칙칙한 암청색이지만 삶거나 구우면 금방 붉은색으로 변하게 됩니다. 껍질이 붉은색으로 변한다고 해도 영양분 파괴는 없으며 오히려 칙칙한 색보다 밝은 붉은색이 식욕을 돋우어 줍니다.

로 먹어도 좋은데, 오동통 살이 오른 가을 대하를 연한 소금물에 가볍게 씻은 다음, 초장에 찍어 그대로 먹으면 달고 고소한 맛이 납니다.

솥에 넣고 소금을 살짝 뿌려 대하가 빨갛게 익으면 대하찜이 됩니다. 대하로 만든 탕과국또한 별미로 단백질 함량이 높은 대하의 살에 비타민과 무기질이 풍부한 아욱을 넣고 끓여낸 대하 아욱국은 가을 보양식으로 좋습니다. 대하와 같은 갑각류에는 양질의 단백질과 칼슘, 미네랄 등 필수아미노산이 풍부하지만 비타민이 거의 없는 식품이기 때문에 비타민이 풍부한 아욱과 요리하면 최적입니다.

마지막으로 자연산 새우와 양식 새우를 구별하는 방법에 대하여 알아보겠습니다. 자연산 새우는 크기가 좀 큰 듯 하면서 머리 쪽에 있는 뿔 같은 것이 발달해 있고 긴 수염이 난 것이 특징입니다. 양식 새우는 크기가 좀 작은 듯 하고 머리 뿔이 좀 짤막한 모습이며 수염이 대체적으로 짧은 것이 특징입니다. 그러나 자연산이나 양식새우나 영양가가 높은 것은 마찬가지입니다. 이런 영양만점 대하와 함께 건강한 가을철 보내시기 바랍니다.


글 : 가톨릭대학교 성빈센트병원 영양팀
영양상담
자료출처 : 대한 영양사 협회 홈페이지

농림수산식품부 홈페이지

출처 : 메기의 추억 . . .
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