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스탈린그라드 소련군의 호밀빵 초르니 흘랩 - Stalingrad Soviet soldiers Russian black bread Чёрный хлеб

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경제와 정보

2019. 3. 19.








스탈린그라드 소련군이 어린이에게 준 호밀빵 초르니 흘랩 - 스탈린그라드(1993)




러시아 호밀빵 초르니 흘랩 

 




보통 호밀을 정백,제분하여 만든 빵을 흑빵(Black bread)이라고 한다.

 이 밖에도 밀기울을 섞거나 캐러멜,당밀 등으로 검게 착색시킨 것도 흑빵이라고 한다. 

흑빵은 호밀가루에 물과 식염을 섞어 반죽한 다음 보온하여 자연으로 번식한 효모를 배양해서 만든다.

 야성효모를 사용하기 때문에 유산균 등이 혼입하여 산류를 만든다. 

그래서 발효시킨 빵반죽은 신맛이 난다.                              

그러나 이 산류에 의해 비로소 호밀가루 빵반죽은 찰기를 가지게 되어 부풀 수 있으며 

특징 있는 풍미를 가지게 된다.     

호밀 흑빵에는 독일 루르 지방에서 많이 먹는 품퍼니켈이 유명하며 

유럽에서 널리 먹는 호밀과 밀을 섞어서 만든 큄멜빵과 

호밀로 과자처럼 구운 린파, 신맛이 강한 사워라이브레드 등이 있다.



요즘은 프랑스 빵인 바케트로 이름 지어진 빠리 바케뜨 빵집이 기존의 일반적인 영세 빵집들을 

거의 다 몰아내고 대한민국 전역 각도시를 석권하여 유명세를 떨치고 있다.

하지만  지금은 사라져 찾아 볼수가 없지만 1980년대 초기 전두환 정권 때에는 대한민국 대도시및 중소도시에 

독일빵집이라는 간판을 붙인 빵집이 유명세를 떨친적이 있었다



 100% 호밀가루로만 구워내는 흑빵은 유럽에서는 그렇게 널리 퍼져 있지 않다. 

공산주의 소련 시절 러시아인들은 심지어 서방은 이런 빵을 구울 수 없다고 선전을 하기도 했다. 

하지만 독일인들의 유명한 호밀 흑빵 품퍼니켈(Pumpernickel)도 있었다.

 러시아의 보로디노 흑빵은 제조상의 복잡함 면에서 품퍼니켈과는 사뭇 다르다. 

보로디노 흑빵은 익반죽 빵으로, 만드는 방법은 

1,호밀가루에 밀가루를 약간 넣어 뜨거운 물로 익반죽을 한 후 일정 온도로 몇 시간을 발효시킨다. 

2, 반죽에는 다른 러시아 음식에는 잘 쓰이지 않는 당밀 외에 붉은 호밀 맥아(엿기름) 등 다른 재료들이 더 들어간다. 

3,마지막으로 고수 씨로 향을 내는데 이는 의심의 여지 없는 러시아 고유의 비법이다. 

북유럽과 중부유럽서는 빵이 풍미를 더 하려면, 아니스나 캐러웨이를 쓰기 때문이다. 

수십 가지가 넘는 러시아 흑빵 중에서도 껍질을 황금빛 고수 씨로 장식한 

보로디노 흑빵은 가장 널리 사랑 받는 빵 중 하나다. 



보로디노 흑빵의 유래에 관한 설들 중 가장 낭만적인 이야기는 고수 씨와 연관이 있다. 

둥근 고수 씨는 보로디노 전투에서 머스킷 부대를 이끌고 공세전을 펼치던 용맹스런 

투치코프 장군을 비명에 가게 만든 나폴레옹군의 산탄(포도탄) 알과 비슷하게 생겼다. 

장군의 미망인은 들판에서 남편의 시신을 찾지 못하자 그가 전사한 곳으로 추정되는 곳에 

수도원을 짓고 수도원장이 됐다. 

수도원에 딸린 제빵소에서 굽기 시작해 곧 널리 유명해진 이 빵은 

수도원이 있는 모스크바 교외의 모자이스크에서 곧 모스크바로 전해져 대도시인들의 입맛을 사로잡게 됐다. 

여기에 따뜻하면서도 청량미를 내는 둥근 고수 씨를 더한 것은 용감한 귀족 장군을 기리기 위한 것이라는 것이다.

하지만 어떤이는  "그건 사실과 다르다"고 다른 설은 주장한다. 

저명한 보로딘 교수가 이탈리아를 여행하던 중 누군가로부터 알게 된 

현지의 비밀 레시피를 이용해 만든 빵으로 교수의 이름을 따 빵 이름도 '보로딘스키(보로딘식)'가 됐다는 것이다.

 보로딘 교수는 뛰어난 학자일 뿐만 아니라, 위대한 러시아 오페라의 걸작들 중 하나인

 '이고리 공후'를 쓴 위대한 작곡가이기도 하다. 

그러나 19세기에 날씨가 따뜻한 이탈리아에서 호밀 같은 전형적인 북쪽 지방 작물을 찾아냈다는 것, 

나아가 그것을 재료로 한 레시피를 발견했다는 것은 아무리 이 교수처럼 

비상한 사람이라고 해도 불가능한 일이 아니었을까. 

마지막으로 한 가지 설이 더 있다. 

이 설의 지지자들은 보로디노 흑빵이 소련 시절 모스크바 제159 제빵공장에서 일하던 

두 명의 라트비아인 제빵사 스프레제 '동지'와 자키스 '동지'가 만들어낸 것이라고 주장한다. 

이 설을 뒷받침해주는 사실은 1920년대에 보로디노 흑빵을 구웠던 곳은 

모스크바뿐이었고, 또 이 시기에 이 빵이 문헌자료에서 광범위하게 언급되기 시작했으며 

다름 아닌 스프레제와 자키스의 레시피가 소련 표준 요리법 목록에 등재되어 

보로디노 흑빵이 전국으로 퍼졌다는 사실이다. 

스프레제와 자키스가 어디서 그 요리법을 알아냈는지는 오늘날까지 수수께끼로 남아있다. 

그러나 그 레시피를 발명하는 데에는 독일의 영향이 없지 않아 있었을 가능성도 있다.

 모스크바는 물론 러시아를 통틀어 제빵업에는 전통적으로 독일인들이 종사해왔기 때문이다. 

.그러므로 이 라트비아인 제빵사들이 독일인들에게 흑빵 만드는 법을 배운 후 

나름대로 변형시키고 개선해 보로디노 흑빵을 만들었을 수 있다. 

그러나 이는 어디까지나 가설일 뿐이며, 앞으로도 그럴 것이다. 

보로디노 흑빵의 미스테리는 여전히 풀리지 않고 남아 있다. 



보로디노 흑빵과는 어떤 음식이 잘 어울리는가?

전통적으로 러시아 점심 식탁에는 항상 수프가 나온다. 

보로디노 흑빵은 가장 인기 있는 수프이자 맛도 그와 비슷하게 시큼하고

 달적지근한 보르시 수프와 찰떡궁합이다. 

두 음식의 시고 단 맛이 기막히게 어울려 맛을 배가시킨다. 

보드카 안주로도 나쁘지 않은데, 빵과 마찬가지로 고수 씨가 들어가는 

러시아식 염장 청어살 요리에 곁들이면 특히 좋다. 

마지막으로 러시아인들이 보통 아침에 마시는 진한 홍차에 곁들여 아침식사로 먹는 것도 좋다. 

보로디노 흑빵은 어디에나 잘 어울리면서 베일에 싸인 태생의 

과거를 가진 수수께끼 같은 운명을 가진 빵이기도 하다.



호밀은 밀이 생육될 수 없는 한냉지에서 재배되기 때문에 북구, 동구, 구소련, 중앙아시아 등에서 

많이 생산되고 있으며 이 가루를 사용하여 만든 빵(흑빵'이라고 부른다)이다. 

호밀가루의 단백질은 대부분 prolamine으로 글루텐을 형성하지 않기 때문에 

유산균, 초산균 등에 의해 반죽을 산성화시켜 반죽에 끈기를 주어 빵이 부풀 수 있도록 한다. 

정통 독일식 호밀빵(로겐 브로트)은 밀가루에 최고 90%의 호밀가루를 배합해 만들지만, 

각 나라마다 배합량이 다르다.

미국식은 20~30%, 독일식은 30~50%, 러시아식은 50~75%이며, 보통은 10~30%를 섞어 만든다


호밀빵(Rye bread) 의 효능 


1,당뇨병 예방에 효과적이다.

2,식이섬유가 풍부하다.

3,당(GI)지수가 낮다.

 

호밀빵 칼로리: 100g -  270Kcal

 

호밀빵의 칼로리는 다른 빵과 비교를 하였을때, 그리 크게 낮지는 않다. 

하지만 호밀에는 식이섬유가 풍부하여 다이어트에 도움이 된다.

                먹으면 포만감도 느낄 수가 있어 다이어트를 하는 여성들에게 인기가 좋다.               

 

호밀빵 당지수(GI지수): 55



호밀빵의 유래는 러시아가 아닌 독일이다. 

호밀빵은 독일을 대표하는 빵으로 독일사람들은 소시지와 함께 이 빵을 즐겨 먹었는데,

그 당시에는 밀보다 호밀이 구하기 쉬웠기 때문에 호밀로 만든 빵이 많았던 것이다. 

대표적인 독일의 호밀빵은 바움쿠헨의 흑빵이다. 

흰빵은 빵의 쫀득한 식감을 만드글루텐에 대한 거부반응인 글루텐 불내증을 일으키기도 하여 

아침 식사를 빵으로 대신 한 후,설사,변비,더부룩함이 나타나기도 한다.

호밀빵의 호밀은 이러한 글루텐 성분을 만들어 내지 않는다.   


통밀빵 당지수(GI지수): 50   

   식빵 당지수(GI지수): 91   


호밀빵은 식이섬유가 풍부하게 들어있고, 밀가루로 만든 일반 빵보다 부담없이 즐길 수 있지만, 

호밀빵 한가지로 원푸드 다이어트를 해서는 안된다.

호밀빵은 포만감을 느끼는 용으로 가끔 식사대용으로 섭취해야지 

너무 빵만 먹으면 오히려 살이 찔 수가 있다.





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