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솔메 2009. 2. 20. 23:44

1. 마늘 녹변의 문제점 

 마늘은 수확한 후 장기 저장되면서 년 중 다양한 형태로 유통 및 이용되고 있는데, 마늘의 저장후 파쇄마늘 및 기타 

마늘퓨레, 페이스트 등을 제조할 경우 발생하는 녹변현상은 상품성에 가장 큰 문제점으로 대두 되고 있다 .

녹변은 가정에서 마늘을 다져서 냉장고에 보관하며 이용할 경우 흔히 볼 수 있는 현상으로 소비자에게 마늘에 대한 수확전 

약제살포, 비위생적 처리, 또는 변질 등의 의심을 유발시키고 있는 실정이다. 

 

2. 녹변 원인 및 방지 방법 

가. 녹변원인 

품종(산지) 및 저장방법에 따른 파쇄마늘의 녹변발생 조사는 난지형인 남해마늘(상해조생)과 한지형인 서산 및 

단양 재래종을 이용하였으며, 저장방법은 상온저장(20±5℃), 저온저장(0℃), 그리고 CA(O2 3%, CO2 5%, 0℃)저장으로 

각각 5개월간 저장후 파쇄마늘을 제조하여 냉장고에서 보관하면서 녹변발생 여부를 조사하였다. 

그 결과 녹변발생은 품종(산지)간 차이보다는 파쇄마늘 제조전 마늘의 저장방법에 크게 영향을 받았다. 

파쇄마늘 제조전 상온 및 CA저장했던 마늘은 녹변발생이 없으며, 저온 저장한 마늘에서만 특이적으로 발생한다. 

즉 저온 저장했던 마늘을 이용하여 파쇄마늘을 만들 경우 녹변이 발생하는 것이다. 

 

나. 녹변방지방법 

파쇄마늘 제조시 녹변방지 방법은 저온 저장한 마늘을 파쇄전에 통마늘 형태로 40℃에서 1~2일 열처리 후 박피하여 

파쇄하면 녹변을 효과적으로 방지할 수 있다. 

처리 온도 및 기간에 따라 영향을 받는데 35℃에서는 3일, 30℃에서는 7일이 소요된다. 

 

3. 기대효과 

파쇄마늘의 녹변원인이 저온저장에 기인하므로 수확전 약제 살포 등 소비자의 의문점을 해소할 수 있으며, 또한 

파쇄마늘의 이용, 상품화유도 및 안전 유통에 의한 소비자의 만족도를 향상시킬 수 있을 것이다