전통식품 만들기

솔메 2006. 3. 12. 15:35
안녕하십니까.
농촌진흥청 홈페이지를 이용하여 주셔서 감사합니다.
질의하신 청국장 제조시에 황국균을 이용하지 않으며,막걸리나 약주를 만들 때 이용합니다.
황국균은 전분을 당분으로 변화시키는데 필요합니다.
우리의 청국장은 Bacillus subtilis이라는 균에 의해서 발효가 되며 발효된 제품은
직접 먹는 경우는 드물고 찌개나 국물형태로 식용하고 있지요.
청국장을 만드는 방법에서 주의할것은 콩을 잘 씻고 3배 양의 물에 넣고,
담그는 시간은 콩의 품종,저장기간, 물의 온도 등에 따라 다릅니다.
 
일반적으로 행하여지고 있는 침지시간은 수온과 침지시간과의 관계는
겨울에는 물의온도 0~5도C에서는 24~38시간, 여름 18~25도에서는 10~16시간,
봄,가을 10~16도C에서는 16~24시간을 침지하고 찌는데, 간편한 방법은 압력 밥솥 내부에 시루
 
밑창을 놓고 바닥에는 2cm 정도로 물을 붓고 시루밑창 위에 원료콩을 올려 놓고 찌는데 김이 오르면 김이 멈추지 않을 정도로 불을 약하게 해서 20분 지속합니다.
종균은 깨끗한 볏집을 적당히 짤라 보온밥솟 밑에 깔든가,아니면 기존의 맛있는 청국장을
종균으로 사용하는데, 우선 뜨거운 물로 소독한 컵에 물 한 숟가락을 넣고
소독된 젓가락으로 청국장을 소량(0.5g)을 찍어 잘 저어주면 접종이 됩니다.
청국장 종균과 섞은 콩위에 이쑤시게로 5cm 정도의 간격으로 구멍을 냅니다.
(청구장 균도 산소 호흡을 하기 때문에)).
발효온도는 40도C로 유지시키는 것이 중요하며.보통 48시간이 소요됩니다.

이상 참고하시기 바랍니다.감사합니다.