**음악방및이모저모***/요리강좌

탁호 2010. 2. 16. 01:03

손쉽게 막걸리 집에서 담그기

 

 

지난번 허접하게 사진 몇 장으로 즐베에 오른 것이 황송해서 지난 2주동안 제대로 찍어서 올립니다.  즐감하시기 바랍니다  ( 스크롤 압박있음 )

 

사진 보시기 전에 술에 대한 상식을 먼저 공부하고 시작하겠습니다.

 

술의 상식

1. 모든 술은 두 종류로 나누어 집니다. 과실주와 곡물주 입니다. 혹은 발효주와 증류주로 나눌 수있습니다.

 

2. 술은 알코을이 주성분인데(두말하면 잔소리), 알코올은 당이 효묘의 작용으로 분해되어 물과 이산화 탄소로 분해되어 생깁니다. 포도 같은 당이 많은 과일은 잘 익은 과일에 효모만 투입하면 발효되어 술이 됩니다. 와인의 기원이 포도를 창고에 넣어 뒀더니 저절로 술이 되었다능... ( 포도에 소주를 부어 만든 술은 포도를 발효 시킨 것이 아니고, 포도 즙을 침출 시킨 술이기 때문에 과실주가 아이고 리큐르라고 분류합니다 )

 

3.  쌀과 같은 곡물은 자체당이 없기 때문에, 탄수화물 ( 사실은 당의 복합체 이지요.. )효소의 작용으로 당으로 변화(당화라 합니다 ) 시킨 다음에 다시 효모의 작용으로 알코올을 만들게 됩니다. 과실주냐 곡물주냐 하는 것은 단순히 재료의 차이라기 보다는 알코울 생성과정이 다르기 때문에 맛과 영양이 다르다고 할 수있습니다.

 

4.  당화+발효의 경우에도, 맥주 같은 경우에는 당화와 발효가 순차적으로 작용하는 대표적인 술이고, 막걸리는 당화와 발효가 동시(병행 복발효)에 일어납니다.  막거리가 우수한 이유는 와인과 같이 단순한 발효나, 맥주와 같은 순차발효 가 아닌, 당화와 발효가 동시에 일어나기 때문에, 제조방법에 따라 수천 수 만 가지의 오묘한, 청주 약주, 동동주 부터 막걸리, 농주까지 다양하게 제조되는 것이지요… 그래서 Wine 이 따라 올수 없는 맛과 영양을 가지고 있습니다.

 

5.  증류주는 와인을 증류시킨 꼬냑맥주를 증류시킨 위스키막걸리(사실은 청주)를 증류시킨 소주(燒酒) 등을 말합니다. 소주의 燒()자에 불(火)가 들어가는 이유는 불을 써서 증류하여 응결시킨 술이기 때문입니다. 발효주(과일주, 곡주)는 부피나 발효의 진행 등으로 운송 보관 등에 애로가 있기 때문에 부피를 줄이고, 더 이상 발효가 일어나지 못하게 농축시킨 증류주를 만들게 된 것입니다. 

 

6. 지금까지도 서민의 벗인 쐬주는 주정에 물을 타서 만들기(희석식)때문에 불 火() 자가 들어가는 소주라는 표현을 쓰면안되는데.... 하지만, 단돈 천원남짓이면 살수있다는 엄청난 강점이... 세금빼면 5-600 원에 불과할텐데... 참 대단합니다.

 

각설하고...  이제 막걸리를 만들어 보겠습니다.

 

 

준비물                                                                      

A.     : 4                        ( 두 되, 혹은 3.2 Kg )

B.     : 4                        ( 쌀과 같은 양, 상황에 따라 가감... )

C. 누룩 : 500g

D. 술 담을 용기                     ( 재료의 양을 고려한충분한 크기의 항아리 )

E. 기타 추출에 필요한 소쿠리와 광목 등...

 

 

쌀을 샀습니다. 원가 절감을 위해 이곳 중국 알랑미를 샀습니다. 8 Kg 12,000원 정도… 우리가 일반적으로 먹는 자포니카 쌀보다 40% 이상 쌉니다 

 

 

이건 자포니카쌀입니다.

 

먼저 밑술을 담급니다.

 

한번에 담궈도 되지만(단양주), 벼를 재배할 때, 볍씨를 파종한 후, 모내기로 논에 옮겨심으면 잘 자라고 수확도 좋은것과 같은 원리입니다.  막걸리도 소량의 누룩과 쌀로 건강한 효모를 배양한 다음에 큰 독에서 발효 시킵니다. 이양주, 삼양주등 덧술을 더할 수록 술이 진해 집니다.

 

밑술은 고두밥으로 해도 되고, 쌀가루를 끓는 물에 녹인 범벅으로 해도 되지만,

오늘은 죽으로 해보겠습니다.

 

 

만들기 불편해서 죽을 권하지는 않는데, 제게는 슬로우 쿠커가 있어서

쌀을 불릴 필요도 없이 스위치만 켜고 4시간 기다리면 되니 저는 이게 편합니다.

 

이제 죽을 식힙니다.  완전히 식히지 않으면, 우리 효모 아가들이 뜨거워 다 죽습니다.

 

 

죽 식히는 사이 발효할 항아리를 소독합니다.

 

의외로 술담그는데 실패하는 이유가 세균의 침입 때문입니다.

청국장 담그다가도 많이들 실패해 보셨을텐데... 많은 이유가 유익한 바실러스균보다 잡균이 번성해서 익균들이 다죽어서 그렇습니다.

 

막걸리는 특히 초산균의 침투를 막아야 합니다. 아니면 초가 됩니다.

저는 아래 그림과 같이 항아리를 엎어서 그 속에 물을 끓이는 방식으로 소독합니다.

항아리가 뜨거워서 손으로 잡기 힘들 때까지 끓입니다.

 

 

그리고 누룩을 계량합니다.

이곳에서는 제대로 된 산성누룩을 구할 수 없기 때문에 다.금.바.리. 다루듯 조심해서 정량만 준비합니다.

 

 

준비한 누룩을 잘게 부숩니다....

끓여서 식힌 물에 녹여서 으개면 되는데... 끓여서 식힐 시간이 없습니다.

(사실은 물의 투입을 최소화 하기 위해서 입니다... 나중에 말씀 드리겠지만, 물이 적어야 술이 제대로 되고 맛도 좋습니다 ) 

 

 

재료가 다 준비 되었습니다.

 

 

 

이제 전부 투입해서 치대면서 잘 섞어 줍니다.

너무 뻑뻑하면 끓여서 식힌 물을 투입하면서 점도를 적당히(?) 맞춥니다.

 

 

 

밑술의 양이 약 3리터 정도가 되었습니다.

발효를 관찰할 때, 부피와 온도가 중요 합니다. 

알코올 발효가 진행 되면 이산화탄소가 생기면서 부피가 늘어나고 온도가 올라 갑니다.

그래서 온도와 부피를 유심히 보아야 합니다.

 

 

실내온도는 25도 정도가 적당합니다.

효모가 좋아하는 온도는 사람이 좋아하는 온도와 비슷한데,

마찬가지로 30도가 넘으면 짜증을 내면서 알코올 발효를 잘 못하며 비실비실합니다.

초산균이 좋아하는 30도 이상에서 장시간 방치하면, 산폐되어서 식초가 됩니다.

 

심부 온도계가 있으면 좋은데, 지난번 거는 고장이 나서

새로 원격 검침 가능한 온도계를 샀습니다.

 

probe를 꽂아두고, 온도가 표시되는 리모콘 부분은 다른 방에 있어도 온도를 알수가 있고, 설정온도인 30도가 되면 경보를 해줍니다.  ( 좋은 세상입니다 ^^ ) 

사진은 덧술 할때 찍은 사진입니다.

 

 

밑술하고  이틀 정도 지나면 끓어 오르기 시작합니다.

내마음도 끓어 오릅니다.. ㅋㅋ

 

 

이때 쯤이면 주력부대인 덧술을 투입 준비합니다.

 

덧술은 양이 많기 때문에 고두밥으로 합니다.

쌀을 매매 씻어서 ( 오염방지 ) 두시간 불려서 또 한시간 채에 바쳐 물기를 빼낸 후 찜솥에서 찝니다.

 

그리고 역시 차게 식힙니다.

효모아기들이 먹다가 뜨거워서 안먹으면 안되겠지요...

 

 

밑술 때와 같이 잘 버무려서 투입합니다.

이제 양이 6리터 정도가 되었습니다.

 

 

 

효모가 힘이 좋은지 덧술 넣은지 6시간 만에 또 끓어 오릅니다 .

 

워낙 왕성하게 이산화탄소를 배출하니, 수분도 같이 배출하여 마릅니다.

효모가 헤엄쳐 다니기 힘들겠죠..

그래서 물을 1리터 추가 투입했습니다.

끓여서 식히기 귀찮아서 생수를 넣었습니다. 효모가 힘이 좋아서 괜찮을거 같습니다.

 

 

7 리터가 되었습니다.

 

 

덧술 후 3일 경과........

 

마구 끓어 올라서 8.5리터가 넘습니다. 9리터 쯤 되 보입니다.

항아리가 조금만 작았어도... 넘쳐서 난리였겠지요...

레시피 작성 용도라 자그만데서 발효하는데, 보통은 30리터 크기의 항아리에서 발효 시킵니다.

 

 

덧술 후 5일차 쯤에,,

 

이제 발효가 주금 수그러 들고 있습니다.

이 틈을 타서... 1리터 정도 덜어 내서

지난 여름에 직접재운 매실 액기스를 투입 (1: 5) 한 매실막걸리를 시도해봅니다.

오아시스님 방송듣다가 점심먹으러 가서 제조했습니다.

 

상콤 달콤한 매실이 누룩균에 의해 발효되면 어떤 맛일지 궁금합니다. 

 

 

이제 덧술 10일 경과 했습니다.

위에 맑은 청주가 뜨기 시작합니다.

내일쯤 술을 내리기로 마음 먹습니다.

 

매실 막걸리도 무러 익습니다.

매실당의 투입으로 조금더 빠르게 익네요...

 

덧술 후 11일...

이제 목욕재개하고 술을 내립니다.

일단 준비 도구들.. 다 아시죠 ?

 

 

먼저 청주를 고여 냅니다... 냉장고 보관하면 청주는 1년, 탁주는 한달 정도 보관가능합니다.

 

 

그다음 탁주를 원시적으로 채에 받쳐 걸릅니다.

이렇게 나온 탁주를 농주라고도 부르는데, 도수가 16-7정도 정도로 시중의 막걸리 보다 2.5배정도 강합니다. 

 

마실 때는 술술 넘어 가는데, 곡주라 그런지 임팩트는  같은 양의 소주보다 훨씬 더 강합니다. 저는 찌릿한게 좋습니다. .^^;

 

보통은 물에 희석해서 마시는데, 저는 보관 편의를 위해 농주 상태로 보관하고,

마실 때 그냥 마시거나 물을 조금 희석하기도 합니다.

 

 

짜잔~~~ 드디어 청주, 탁주, 매실막걸리가 완성되었습니다..

스크롤 압박에도 불구하고 보아주신 먹방 여러분께도 감사드리며,

세계 최고의 술 막걸리를 가정에서 담가 BoA요~~~

 

 

 

이상 갈매기였습니다.

 

즐거운 설날되세요~~~~

 

출처 : 고무신 곰신의 사랑과 기다림나누기
글쓴이 : ildebo 원글보기
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